De geschiedenis gaat ver terug...

1590: Het Koninklijk Leger bestormt de vestingwallen van TROYES om de stad te veroveren op de Ligueurs, aangevoerd door de Hertog vanGuise, Gouverneur van Champagne.
Maar de koninklijke soldaten verspreiden zich in de wijk Saint-Denis en blijven te lang zoeken in de huizen van de slachters, op zoek naar de beroemde "andouilles".
De Ligueurs kunnen de plunderende soldaten zo overmeesteren en ze Troyes uitzetten!

Louis XIV, de Zonnekoning, die terugkomt van een veldtocht in de Bourgogne, stopt in de Troeys om de vleeswaren te proeven die dan bekendheid genieten in het koninkrijk.En, in 1805, geniet Napoléon I van een keizerlijke maaltijd van andouillette.

De "véritable Andouillete de Troyes" :

De enige echte Andouillete uit Troyes is een traditioneel ambachtelijk slagersrecept uit Troyes, uitsluitend gemaakt van de dikke darm en de maag van varkens, speciaal geselecteerd en in de lengte in repen gesneden.

Hij wordt op smaak gebracht met rauwe ui, zout, peper en met de hand in zijn natuurlijke vlies gestopt. Daarna wordt hij 5 uur! lang op zacht vuur gegaard in een geurende, stevige bouillon.

De Andouillette van Troyes kan op verschillende manieren gegeten worden: als spies, met saus, op de barbecue, in een pakketje, koud in plakjes gesneden als borrelhapje, of (een lekkernij) met room-mosterd-witte wijn-sjalotten.

De firma Gilbert LEMELLE

De Andouillete van Troyes is al lange tijd vermaard, en de firma G. Lemelle, die deze specialiteit produceert, draagt zeer actief bij aan het vergroten van die bekendheid, niet alleen binnen Frankrijk, maar in de hele wereld.
Dit familiebedrijf heeft zijn reputatie gebouwd op de kwaliteit van zijn product en respect voor het ambacht en de traditie van de vleeswarenproductie van Troyes.
Het bedrijf in in 1976 opgericht in Troyes door meesterslager Gilbert Lemelle en heeft 140 werknemers in dienst. De slagerstraditie wordt al 3 generaties lang overgedragen.

Enkele spectaculaire cijfers:

  • Productie van 20 miljoen andouillettes per jaar (= 2 800 to), d.w.z. de ingewanden van 15 000 varkens per jaar. Naast de andouillette wordt van het andere product, de andouille (dikkere, koude worst) 250 ton per jaar geproduceerd.
  • Sinds enkele jaren ontwikkelt de firma G. Lemelle nieuwe producten in dezelfde traditionele lijn: varkenspoot en hammetjes (met een productie van 150 ton per jaar).

De "A.A.A.A.A."- diplomering (5 A's.)

De "Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique" (AAAAA), ofwel vereniging van andouilletteliefhebbers, bestaat uit producenten, restauranthouders en culinair recensenten, waaronder Michel Piot, Jacques-Louis Delpal en Vincent Ferniot die allemaal onvoorwaardelijk achter de fameuze specialiteit staan.

De missie van de vereniging is om bij te dragen aan het imagobehoud van de "authentieke andouillette", en de productiekwaliteit en presentatie van het product middels alle beschikbare middelen te verdedigen.

In oktober 1994 werd de AAAAA officieel ontvangen in Troyes op uitnodiging van de heer Gilbert Lemelle, die bij die gelegenheid zijn diploma met officieel stempel kreeg overhandigd.

Voor meer informatie 

 

Recepten

Met dank aan Dominique Lemelle, van de firma Gilbert Lemelle-Andouilletes de Troyes

Andouillettes met mosterdsaus

  • Bak de andouillettes (worstje met ingewandvlees van varken) op hoog vuur in een koekenpan bruin.
  • Haal ze uit de pan. Snipper de ui of sjalot en bak ze twee minuten in de koekenpan, voeg dan de witte wijn en de mosterd toe.
  • Laat de saus tot de helft inkoken en voeg dan zoveel room toe dat de saus de gewenste dikte heeft.
  • Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Warm de andouillettes op in de saus. Lekker met een goed glas witte wijn en een aardappelgratin.

Andouillettes uit de oven

  • Vet een aardewerken of gietijzeren ovenschaal in met olie. Leg hier twee andouillettes de Troyes (worstje met ingewandvlees van varken) in en voeg enkele blaadjes laurier of tijm toe.
  • Laat 10 minuten garen op ovenstand 6-7 (180°C) en daarna nog 10 minuten op ovenstand 10 (250°C).
  • Haal de andouillettes uit de oven en serveer ze met knapperige frietjes en wat grove mosterd.