Le royal

Hôtel-restaurant
22, bd Carnot
10000 – TROYES
Tél. +33 (0)3 25 73 19 99
Fax +33 (0)3 25 73 47 85

Onze suggestie...

Gebakken parelhoenfilet met ratafiaroom

Voor 6 personen:

  • 6 boerderijparelhoefilets
  • 100 gram boter
  • Een kop gevogeltebouillon
  • 2 koppen room
  • 2 eidooiers
  • 500 gram paddenstoelen
  • 2 glazen ratafia (Aperitief vaak op basis van Champagne)
  • 500 gram verse pasta
  • Peper en zout
  1. Bak de 6 filets aan in een koekenpan met de boter.
  2. Voeg, als ze gekleurd zijn de bouillon, de Ratafia en de room toe en laat 8 minuten koken.
  3. Scheid de eidooiers, witten worden niet gebruikt en laat de saus nog wat inkoken.
  4. Bind, van het vuur af, de saus met de eidooiers en een klontje boter.
  5. Kook de pasta gaar.
  6. Schep de pasta op, schik hierop de parelhoenfilets en de vooraf gebakken paddenstoelen.
  7. Schep de saus erover.

In Magra Bendi gepocheerde peren

Voor 6 personen :

  • 6 vrij rijpe peren
  • 150 gram kristalsuiker
  • 2 zakjes vanillesuiker
  • kaneelstokje en steranijs
  • 1 liter Magra Bendi
    (Frambozenaperitief uit de Champagne)
  1. Schil de peren, maar laat ze heel waarbij u aan de onderkant wat van de schil laat zitten.
  2. Zet ze in een steelpan. Voeg de suiker, de vanillesuiker, het kaneelstokje en de steranijs toe.
  3. Bevochtig met wat water en voeg twee glazen Magr Bendi toe.
  4. Doe het deksel op de pan en laat op zacht vuur tenminste 20 minuten garen.
  5. Haal de peren eruit en zet ze in een schaal, met de jus die voor de helft ingekookt mag zijn.
  6. Bewaar in de koelkast en serveer 12 uur later.

Le Sarrail

3, rue R. Salengro
10600 La Chapelle St Luc
Tél. +33 (0)3 25 74 62 40
Fax +33 (0)3 25 74 65 52

Onze suggestie...

Flan uit de Champagne met in Marc de Champagne geweekte rozijnen, karamel en biscuitjes uit Reims.

Voor 4 vormen:

Flanmengsel :

  • 3,5 liter melk
  • 30 eieren
  • 500 gram suiker
  • 2 vanillestokjes gespleten in stukjes

Op de boden van de vormen :

  1. Karamel en in Marc de Campagne geweekt rozijnen, voeg het flanmengsel toe en leg hierop de biscuits.
  2. Op 150° in de oven, half open en au-bain marie. Duur 1,5 uur.
  3. Doe het deksel op de pan en laat op zacht vuur ongeveer 20 minuten garen.
  4. Een dag koelen, dan uit de vorm halen. Serveren met crème anglaise en karamel

La Mignardise

Restaurant
1, ruelle des Chats
10000 - TROYES
Tél./fax +33 (0)3 25 73 13 30

Onze suggestie...

Slordig konijn met cidre de la Forêt d'Othe

Voor 4 personen :

  • 600 gram ontbeend konijn in reepjes
  • 100 gram boter
  • 30 cl cider (de la forêt d'Othe)
  • 1/2 gesnipperde uit
  • 50 cl kalfsfond
  • 150 gram oesterzwam
  • 600 gram Agata aardappelen (vroege, vrij vastkokende)
  1. Zet het konijn op hoog vuur in boter aan, laat kleuren, voeg de ui toe.
  2. Deglaceer met cider, laat inkoken, voeg de kalfsfond toe, laat nogmaals inkoken, monteer af met boter.
  3. Serveer op een bedje van oesterzwammen en 6 "pomme de terre château" getourneerde, 8-kantige, gekookte en dan gebakken aardappels) in stervorm geschikt.

Perencompote met coteaux champenois

Voor 4 personen:

  • 4 mooie peren
  • 1/2 fles coteaux champenois
  • 100 gram suiker
  • 1 vanillestokje
  • 1 zeste van sinaasappel en citroen
  • 4 bollen cassissorbet
  • 4 blaadjes munt
  1. Laat de saus slinken met de suiker, vanille en geraspte schil.
  2. Schil en snijd de peren in kleine blokjes en pocheer ze in de saus.
  3. Laat de peren zodra ze gaar zijn uitlekken en laat de saus inbinden.
  4. Laat afkoelen.
  5. Serveer op een bord in een cirkel, met de siroop eromheen, de sorbet erop en de munt als decoratie.

La Société Lemelle

Andouillettes de Troyes
AT France
ZI des Ecrevolles- BP 2031
10011 - TROYES Cédex
Tél. +33 (0)3 25 70 42 50
Fax +33 (0)3 25 70 42 51

Onze suggestie...

Andouillettes met mosterdsaus

  • Bak de andouillettes (worstje met ingewandvlees van varken) op hoog vuur in een koekenpan bruin. Haal ze uit de pan. Snipper de ui of sjalot en bak ze twee minuten in de koekenpan, voeg dan de witte wijn en de mosterd toe.
  • Laat de saus tot de helft inkoken en voeg dan zoveel room toe dat de saus de gewenste dikte heeft. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Warm de andouillettes op in de saus.
  • Lekker met een goed glas witte wijn en een aardappelgratin.

Andouillettes uit de oven

  • Vet een aardewerken of gietijzeren ovenschaal in met olie.
  • Leg hier twee andouillettes de Troyes (worstje met ingewandvlees van varken) in en voeg enkele blaadjes laurier of tijm toe. Laat 10 minuten garen op ovenstand 6-7 (180°C) en daarna nog 10 minuten op ovenstand 10 (250°C).
  • Haal de andouillettes uit de oven en serveer ze met knapperige frietjes en wat grove mosterd.

La charcuterie Thierry Daniel (Slagerij)

Gespecialiseerd in ambachtelijke andouillettes:
Bekroond met de "Grand prix d'Honneur Européen"
AAAAA gediplomeerd
73, av Gallieni - 10300 - STE SAVINE dichtbij Troyes
Tél. +33 (0)3 25 79 08 74
Fax +33 (0)3 25 71 97 24

Onze suggestie...

Andouillettes met rosé des Riceys

Ingrediënten :

  • 10 cl Rosé des Riceys
  • 10 cl room
  • Andouillette
  • Gekookte aardappels
  • Peper en zout

Bereiding : 5 min - Garing : 10 min.

  1. Leg de andouillette (worstje met ingewandvlees van varken) in een ovenschaal, besprenkel met de Rosé des Riceys en de room. Breng op smaak met zout en peper.
  2. Laat 10 min garen in een oven van 180°C.
  3. Serveer zeer warm met gekookte aardappels.

Pannetje andouillettes met cantharellen

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 400 gr cantharellen
  • 20 gr boter
  • 4 andouillettes
  • 1 gesnipperde sjalot
  • Takjes rozemarijn
  • Peper en zout

Bereiding: 10 min. - Garing: 7 min.

  1. Snijd elke andouillette (worstje met ingewandvlees van varken) in 4 stukken.
  2. Maak de cantharellen voorzichtig schoon en was ze.
  3. Verwarm in een koekenpan 20 gram boter op matig vuur en voeg hier de stukjes andouilletteen de sjalot aan toe.
  4. Breng op smaak met peper en zout en laat op zacht vuur nog 7 min. garen. Serveer direct en garneer de borden met wat takjes rozemarijn.